总第 4347 期

作家 | 餐饮雇主内参 内参君

列队 600 桌，

川渝暖锅又出"列队王"

本年北京、上海、武汉等地最热点的暖锅，大致齐有茶暖锅的一隅之地。

北京的壶・茶楼暖锅长年稳居群众点评 "北京暖锅热点榜""打卡东说念主气榜" 前方，晚间一般齐要列队两三小时，是北京妥妥的 "暖锅列队王"；

从成齐开到上海的卿庭・成齐鲜货暖锅，相通激勉了列队兴盛， 使命日列队超 200 桌，周末峰值直逼 600 桌。

苏州的苏见山・苏式山野茶暖锅、武汉的共炉・茶汤暖锅局、南京的碳江山・茶汤暖锅局、成齐的蓉城小将千层肚・茶暖锅等品牌，也纷纷凭借茶暖锅激勉打卡兴盛，成为当地的热点品牌。

不仅新兴品牌发力，连锁暖锅头部品牌也纷纷入局加码。本年 4 月，湊湊暖锅推出 "龙井清润茶香锅"，以龙井茶为基底搭配食材熬煮，成为其特质有料锅底的代表；季季红暖锅则磋商淳茶舍，用冷萃茉莉花茶（无糖）交融香辣植物油锅底，在部分门店推出"春茶暖锅"。

茶暖锅，顾名念念义，就是在传统的红油锅底内部注入茶汤。为何这个微革命暖锅能在一二线城市掀翻列队兴盛？

茶暖锅的演变

茶暖锅来源从川渝起家。两三年前，围炉煮茶的走红，催生了一批"暖锅 + 茶楼"花式的门店。

北步园老暖锅拿下非遗老鹰茶授权，不仅锅底自带茶韵，还研发出 "茶泡鱿鱼""大三炮盖碗奶茶" 等适配茶味的特质菜品；矮冬瓜红茶暖锅以 "暖锅 + 红茶" 为中枢卖点，煮锅底前，伴计会当着主顾的面萃取红茶，将头杯茶汤敬客，让 "饮茶" 成为用餐前的庆典感；郑记普洱茶暖锅则主打 "麻辣 + 普洱清汤" 的鸳鸯锅，用普洱的陈香均衡辣锅的燥感，适配不同门客的口味偏好。

跟着茶底暖锅走出川渝，近一两年又迎来新一轮进化，更贴合年青滥用者对 "崭新感""氛围感" 的追求。

有了和奶茶一样长的名字。

茶香毛肚三脆卷、桂花乌龙千层肚、绿茶流沙蛋黄麻将、大红袍熏三线肉、抹茶茶破冰鸭肠 ...... 看到越来越长的暖锅居品名，朦胧认为误入了哪个奶茶店。网友直言："啥技艺暖锅名和奶茶名一样越卷越嗲、越来越长了"。

和云贵川 Bistro 一样的"漂亮饭"。

居品联想上，这些品牌也更能干视觉冲击，比如壶茶楼的 "手剥山竹茉莉雪" 凭借清新造型成为爆款；共炉的 "普罗旺斯番茄蜜肉""百香果牛肉" 凯旋以番茄、百香果为容器，既显崭新，又自带 "打卡属性"。

还有和山野风暖锅一样的园林呼吸感。

由三出山、山缓缓等品牌带火的山野风席卷了这个餐饮圈，也包括茶暖锅。像共炉 · 茶汤暖锅局、碳江山・茶汤暖锅局、苏见山・苏式山野茶暖锅等，齐是主打的山野风。以共炉 · 茶汤暖锅局为例，交融了工业侘寂风与绿植，在感受茶汤暖锅的同期，又能千里浸于充满当然野趣与艺术氛围的空间。

其实茶暖锅的革命，并不是单纯地"以茶入锅"，而是交融多元茶文化、革命用餐场景，茶底暖锅的演变，不错说是一场"体验升级" 的革命。

健康需求催化，

茶暖锅热度再升

滥用者求鲜、求健康的需求，进一步催化了茶暖锅的热度。

其实，茶暖锅的出身，自身就带着健康基因。茶与暖锅的衔尾，最早源于川渝东说念主对 "吃辣不上火" 的需求。

当地传统暖锅以牛油、麻辣为中枢，口感甘醇却易浓重，而老鹰茶自带清热解腻的秉性，成为搭配暖锅的经典饮品。此外，茶叶中富含茶多酚等抗氧化身分，能在享受暖锅厚味时起到一定的抗氧化、防上火功效。

久而久之，东说念主们初始尝试将茶叶凯旋融入锅底， 或用茶叶与香料同炒，茶底暖锅的雏形就此出身。

◎图注：壶・茶楼暖锅写在墙上的 slogan

除了不上火，茶暖锅的锅底也更安妥涮"鲜食材"。不管是毛肚、鸭肠等经典暖锅涮菜，还是牛肉、羊肉等肉类，在茶汤麻辣牛油锅底中涮煮后，齐能增添特有茶香，莳植食材风姿。

卿庭店内的居品巨额是鲜货鲜菜，包括鲜猪血、毛肚、鸭肠、鲜鸭血等，鲜货与茶底的搭配，很容易让滥用者感知到居品的价值感。

不仅仅茶暖锅，本年水暖锅、粥底暖锅、菌菇暖锅等细分品类的走红，齐有着雷同的逻辑。

尼尔森 IQ（NIQ） 近日致密发布《2025 年全球健康与保健知悉禀报》，从市集限制看，全球健康经济 2023 年已达 6.3 万亿好意思元，2023-2028 年复合年增长率瞻望为 7.3% 。滥用者关于健康、崭新饮食的追求将握续升温，茶暖锅等自带健康属性品类很容易受到滥用者喜爱。

革命见顶，

在"毛细血管"里找增量

公开数据显现，近一年暖锅门店净增长为 -27126 家。暖锅行业正处于浓烈洗牌期，竞争之狞恶、拼杀之冷凌弃，在餐饮各品类中首屈一指。

再加之，滥用趋势往感性滥用与厚谊滥用两头发展，餐饮客单价集体下滑。《中国餐饮发展禀报 2025》显现，暖锅东说念主均滥用从 2022 年的 86.7 元，跌至 2025 年的 77.4 元，四年降幅达 11%。暖锅早已插足了微利阶段。

暖锅赛说念，口味、食材、花式险些被"穷尽"，新的品牌只可往"毛细血管"里找增量。

在革命见顶配景下，广漠暖锅品牌转向 "小而好意思" 的细分赛说念寻求冲突，茶暖锅即是典型代表。

一方面，茶暖锅在餐饮微利时期，帮雇主们省下了一部分资本。茶暖锅、水暖锅等，在锅底资本上不错"抠出"部分牛油的资本。以水暖锅为例，一般，牛油锅底的原材料和熬制资本占比可达 25%-30%，改成"三分油七分汤"，资本陡然压到 10%-15%。

另一方面，茶暖锅通过上文说起的从居品到氛围场景的体验升级，见识就是得志滥用者的厚谊价值，让他们舒坦为此费钱。

《2025 Z 世代厚谊滥用禀报》显现，超 9 成年青东说念主认同厚谊价值，超 5 成后生主要从打法中招揽厚谊价值。滥用有联想正在从"价钱 - 功能"转向"真谛 - 体验"。东说念主们舒坦为能抒发自我、带来自我已毕感的滥用品或就业买单，茶暖锅的体验式升级，恰是得志了年青东说念主的厚谊滥用需求。

不会"速死"，

但也难火遍寰球

可见，暖锅行业在革命见顶后步入 "小而好意思" 发展阶段。

像茶暖锅这种"小而好意思" 花式赋予了暖锅品牌特有上风，能精确聚焦见识客群，深远知悉其需求，从居品、就业到体验全标的定制，莳植主顾诚心度。

但市集限制相对有限，这些品牌难以像大限制连锁品牌那样赢得高额利润，彭胀次序清静。且在食材采购、品牌议价才气上弱于大型连锁品牌，资本截至压力大。

在这一趋势下，暖锅品牌需在细分赛说念深度挖掘、精确定位，以居品品性与特质体验为中枢，缓缓蓄积品牌势能，同期探索高效运营花式，均衡资本与效益，方能在浓烈竞争的暖锅江湖中容身 。

举座来看，茶暖锅不一定会"速死"，但也难确切"火遍寰球"。

业内东说念主士直言：茶暖锅莫得打造出特有且较着的味觉牵记点，反而把营销要点过度歪斜到网红包装，以及场景氛围包装上。再加上性价比不高，滥用者崭新感很容易褪去。

当今，茶暖锅尚未跑出大限制的连锁品牌，门店数最多的矮冬瓜红茶暖锅总门店数也仅有 20 多家。这个品类大致率像山野暖锅、粥底暖锅一样，成为区域市集的细巧小店、小连锁世博体育app下载，给一二线城市一小部分追求"新奇＋健康＋出片"的年青东说念主一个采选。